CulturArte Polonêsa

Culinária Tradicional Polonesa

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Culinária Polonesa

     A Culinária eslava, polonesa é rica em variedades e sabores. Existem vários tipos de pratos típicos que os poloneses trouxeram com a emigração da Polônia, se mantiveram por esses séculos e ainda hoje atraem muitas pessoas que apreciam as comidas típicas. Estas, são algumas das receitas usadas desde o período da minha bisavó, que trouxe os saberes da culinária da Polônia. Depois foi passada para a Avó e para a minha Mãe e hoje são degustadas em família. Bem como, pelas famílias das Colônias Polonesas, como a Colônia Dom Pedro II e as colônias do entorno. 

     A culinária polonesa se inseriu nas colonias polonesas do Sul do Brasil,no Paraná, e na Colônia Dom Pedro II, com a imigração polonesa desde em 1876, sendo mantida até hoje pelos seus descendentes. Sua gastronomia é muito apreciada pelo seu povo, pelos turistas e visitantes a esta Colônia.

  Aqui  se encontra um pouco da culinária polonesa: 

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 - Massas: Os pratos poloneses mais populares são bolinhos de massa, kluski; macarrão caseiro; pierogi de requeijão e batata, de repolho, que é servida com diferentes molhos, como: molho branco; molho de toucinho frito; de cogumelos; e de nata.

 - Carnes: São consumidos todos os tipos de carne, (de suínos, aves e bovinos). A carne suína tem mais preferencia, como, costeleta de porco, costeleta picada; assada, como bigos, geleia de carne, junta de porco e sopa de costelinha,

 A carne de bovina é assada; de forno; aos pedaços com batatas. Em menor grau se consomem peixes do mar e de água  doce.

 - Sopas: Sopa de canja de galinha; de repolho azedo e batatas; sopa de couve, krupnik; sopa de carne suína e beterraba borscht vermelho; sopa de tomate; sopa de pepino; sopa de cenoura, sopa de cogumelos; sopa de ervilhas.

 -Pães: A tradicional broa integral de centeio com fermentação natural; broa integral com demais cereais; pão acrescido de batata, de batata doce; pão de leite.

 - Sobremesas: Compotas de frutas da estação, tortas e massas doces.

 - Massas doces: Grostoli, faworki; é uma sobremesa polonesa específica. Outros assados populares, incluindo o bolo babka; bolo de sementes de papoula, makowiec; torta de requeijão sernik; pão doce de gengibre; kukas kołace. As rosquinhas e bolachas de mel pierniki. Sonhos pączki eram conhecidas na Roma antiga, preparados para as comemorações para o inicio da primavera e do inverno e o costume foi adotado na Polônia.

 - Bebidas: Na Polônia entre as bebidas alcoólicas consumidas, está a Wodka feita de cereais e batatas sendo muito degustada como aperitivo antes das refeições;

 A cerveja, de lúpulo, é uma bebida tradicional e comum, enquanto o vinho é bebido com menos frequência.

 O chá, herbata é muito consumido por todos. E o café também é popular, bebida adotada na Polônia desde o século XVIII em muitas regiões.  

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    Normalmente a culinária originária da Polônia, tem alto potencial de substancias e gorduras. A alimentação eslava polonesa, é constituída de  fermentação natural.

​   Para os dias Santos ou das Festas religiosas do calendário anual, as mulheres se dedicavam e se dedicam na preparação de uma variedade de "comidas típicas".  

     Para quem aprecia a comida polonesa, eis algumas receitas - Com base na História da Família. 

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Fotos de:  Mafalda Ales Sikora

Receitas da Culinária Polonesa

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 1- Pierogui com Batata e Ricota - Pierogi z ziemniakami i serem

Receita - I

 Ingredientes para massa

4 xícaras de farinha

1 colher de sopa de manteiga

1 ovo1 xícara de água morna

Recheio

½ kg de batatas

300 g ricota

1 cebola sal, pimenta e salsinha a seu gosto

Preparação da Massa: Coloque a farinha em uma tigela e adicione o ovo e a margarina derretida em água morna - sove a massa que fique mole. Abra a massa e corte com um copo de vidro em rodelas. Coloque o recheio e feche cada peirogi apertando as bordas.Recheio: Ferva as batatas. Retire da agua, amasse e reserve. Adicione à batata morna, a ricota, sal, pimenta e mexa bem. Depois do pierogui pronto, em uma panela plana ferva água com 1 pitada de sal. Coloque os pierogui, mexendo levemente com uma colher de pau. Quando flutuarem, tire com uma espumadeira e escorra. Sirva com molho por cima.

Molhos:

a) Refogue a cebola e o bacon na manteiga e acrescente salsinha ou ervas finas.

b) Refogue 3 tomates com cebola na manteiga. Peneire o molho, tempere com sal, pimenta e acrescente tempero verde.

c) Refogue 200gr. de frango picado com cebola na manteiga. Adicoione 100gr de cogumelos picados e 2col. de nata, tempere com sal, pimenta.

d) Frite o bacon e deixe com a banha. Ao servir coloque por cima dos pierogui bacon e umas colheres de nata.

e) Cortar 2 cebolas medias e dourar na manteiga. Quando estiver dourada acrescentar 2 col. de farinha de trigo e um pouco de leite, ir mexendo até se formar o molho.

f) Refogue 2 cebolas na manteiga e acrescente 1 col. de ricota e 1 col. de nata. Mexer levemente  e acrescente 150gs de requeijão, salsinha ou ervas finas.

Pode usar outros molhos a seu gosto.  Rendimento + - 60 unidades

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2- Pierogi com cogomelos e repolho

Receita - II

Ingredientes para a massa:

3 xícaras de farinha

2 gemas de ovo

pitada de sal

1 xícara de água muito quente

2 colheres de óleo

Ingredientes para o recheio:

1/2 litro chucrute ou repolho refogado

1 xícara cogumelos secos ou frescos

4 colheres de sopa de óleo

sal e pimenta

1 cebola roxa

1 pitada de sal e pimenta

Modo de fazer:

Cogumelos, se usar os secos cozinhe até ficar macio em água levemente salgada, em seguida, escorra e deixe esfriar.

Em oleo frite a cebola picadinha, e adicione os demais ingredientes o repolho, cogumelos e outros. Misture tudo cuidadosamente e frite em fogo baixo até  os cogumelos ficarem macios. Neste molho foi acrescido carne moída, refogada com cebola picada.

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3 - Sopa de beterraba - Barszcz Czerwony

Ingredientes:

2 l de água

500gr de beterraba

500gr carne de porco (lombo ou costela)

1 cebola

250 gs de legumes (cenoura, aipo, alho e salsinha)  

2 folha de louro e 5 grãos de pimenta - jamaica

1 colher  sopa de vinagre/ ou suco de limão

2 colheres de chá - sal

1 colher de sopa de açucar

1 pitada de pimenta  

Preparação

Descasque as beterrabas e corte em  fatias de 1 cm e coloque em uma panela com  1 litro de água fria e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Em seguida, adicione os legumes e cozinhe até ficarem moles. Depois adicione manjerona e o alho esmagado, o vinagre, as folhas de louro, grãos de pimenta jamaica e cozinhe por 15m. Depois de pronto tempere a gosto com pimenta e açúcar.  Ao servir no prato adicione 2 a 3 colheres de creme de leite. Serve 6 pessoas/Preparação 1h30m.

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  4-  Kremówka - Papierska - Torta do Papa João Paulo II

Base da Torta – Massa folhada

- Usar a massa folhada pronta ou  a receita favorita da massa

   Para massa folhada pronta

- Preparar a torta com 2 folhas de massa pronta

- Colocar na assadeira, cobrir com papel manteiga, prensar com outra assadeira a massa para não ficar desuniforme e assar em forno de 180º. Reserve e deixe esfriar.

Creme de Confeitaria

½ litro de leite

½ xícara de açúcar

3 gemas de ovos

1 envelope de baunilha

½ xícara de amido de milho

Preparação do Creme

Coloque na panela 1/2 litro de leite, adicione o açúcar, as gemas batidas, adicione o amido de milho e o açúcar de baunilha e mexa constantemente para evitar que se formem grumos. O creme vai adquirindo consistência. Deixe cozinhar ainda durante 3 a 5 minutos e depois retire do fogo. Deixe esfriar e bata o creme por 3m. Prepare a Kremówka intercalando a massa e o creme. A massa deve ser pré-cortada com uma faca afiada (pois a massa é um pouco crocante). Antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Massa folhada caseira

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo

2 xícara de leite morno

200 gramas de margarina para folhar

1/2 colher de sal

Preparação da massa folhada

Colocar a farinha em uma tigela e acrescentar o sal

Colocar o leite aos poucos e ir amassando até desgrudar da tigela

Deixar descansar a massa por 30 minutos

Depois abrir a massa com rolo e deixar retangular

Esparramar a margarina de folhar com uma faca em toda a massa

Depois dobrar a massa e passar o rolo na massa

Dobrar a massa novamente

Fazer 3 X o mesmo processo

Cortar a massa em 2 partes

Esticar a massa novamente e está pronta para uso.

*A sobra da massa pode ser conservada no refrigerador por duas semanas.

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5 - Sopa de tomate com arroz -Zupa pomidorowa

Ingredientes

2 litros de água

4 tomates frescos e picados/ou 1 lata de tomate picado

300g carne de frango

1 xic. de arroz

2 colheres de sopa de extrato de tomate

3 col. de salsa, 2 cenouras, aipo pequeno e alho)

salsa fresca

1 folha de louro

sal pimenta

100 ml de creme de leite

Preparação:

Em uma panela coloque a agua com a carne de frango picada, deixe fervendo. Adicione a folha de louro, sal, pimenta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Depois adicione os tomates picados, a cenoura, aipo e o alho e misture na sopa. Em seguida adicione o arroz e cozinhe por cerca de 15 minutos até ficar macio. Tire a sopa do fogo e despeje o creme de leite e misture levemente. No final do cozimento, salpique com a salsa picada.Serve 4 pessoas/Preparação 45 min

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6- Panquecas – Naleśniki

Ingredientes: Massa

2 ovos

1 xícara de farinha

1 xícara de leite 

1 xícara de água

1 col.(sopa) de óleo

Preparação

Coloque os ovos em uma recipiente e misture bem com leite, azeite e água. Em seguida, misture a farinha. Aqueça a frigideira e depois com uma concha coloque a massa e frite as panquecas em fogo baixo de ambos os lados.  As panquecas devem ficar finas.

Recheio - requeijão

 250 g de ricota

 1 batata grande

 1 colher de chá de manteiga

Sal, pimenta, salsinha

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Preparação:

Cozinhe a batata e amasse com a manteiga. Depois adicione a ricota, sal, pimenta, salsinha e misture. Abra as panquecas e espalhe o recheio e enrole.Coloque um molho a seu gosto por cima  e aqueça em forno microondas por 5m.

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7- Bolinhos de Batata - Kluski

Ingredientes:

1kg de batatas

Farinha de batata

Preparação

Cozinhe a batata em agua e sal. Quando tiver mole amasse as batatas e misture com a farinha de batata. Faça as bolinhas, alise-os ligeiramente com o dedo e faça um buraco no meio, apertando com os dedos levemente.

Em uma panela grande, ferva água com um pouco de sal. Vá jogando a massa de kluski aos poucos dentro da água fervente. Cozinhar aprox. 2 minutos em fogo baixo. Retire da agua e reserve.

Molho

1 Cebola

Pedaço de bacon

Cogumelos picados

5 colheres (sopa) de creme de leite

1col de margarina

Pitada de sal, pimenta e alho.

Preparação do Molho

Corte a cebola, o bacon e os cogumelos, adicione margarina, sal, pimenta, alho e refogue, mexendo sempre até ficar mole. Em seguida acrescente cerca de 5 colheres de sopa de creme de leite e mexa levemente. Esparrame sobre os kluski e sirva. Se o molho ficar grosso dilua com um pouco de leite. Tempo de preparação 40 minutos.

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8- Torta de maçã – Skarlotka

Ingredientes

300 g de farinha

150 g de manteiga

1 ½  xic. de açúcar

2 ovos

2 colheres de chá de fermento em pó

Recheio

1k de maçãs

1 pacote açúcar de baunilha

casca de limão

5 colheres de sopa de açúcar mascavo

3 colheres de chá de canela

½ colher de chá de noz-moscada

3 colheres (sopa) de creme de leite

 Preparação

Numa tigela despeje a farinha, açúcar, os ovos e manteiga e misture. Adicione o fermento em pó e misture até ficar uma massa homogênea. Separe uma parte da massa para esfarelar sobre as maçãs, tipo farofa. Coloque a massa numa forma,  pré- assando a torta no forno a 180 ° C por 30m. Após adicione o recheio de maçãs. 

Recheio: Em um recipiente prepare as maçãs cortadas em fatias finas, misturadas com o creme de leite, açúcar mascavo e espalhe sobre a massa. Depois esparrame a farofa feita do resto da massa e por cima coloque o açúcar de baunilha, a canela, noz-moscada e a raspa de limão. Assar em forno pré-aquecido a 180 ° C, por mais 30/40 minutos.

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9- Bolacha de Mel de Natal - krakersy /Pierniki z miodu

 Ingredientes

1k. de farinha

5xic. de açúcar

1 copo de mel

4 ovos- Clara batida em neve

2colheres de margarina

2 colheres de banha

1 colher de sal amoníaco

Pitada de sal

Cravo da índia

1 copo de leite

Modo de Fazer

Coloque numa tigela a farinha de trigo, o açúcar, o mel, as gemas, a  margarina e a  banha e o  mel.  Em outra vasilha coloque o sal amoníaco no leite morno. Coloque as claras em neve e por ultimo coloque a pitada de sal, cravo da índia. Em seguida colocar o leite com o sal amoníaco, amassar aos poucos até a massa ficar lisa. Depois estenda a massa e recorte com formas de bolacha de seu gosto. Untar a forma espalhar as bolachas e colocar para assar em forno 180º ( 15m.) ou até dourar.

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10- Bolacha de Polvilho -  Pierniki /krakersy z polvilha

 Ingredientes

1k. de polvilho

400gr. de açúcar

200gr. margarina

6 ovos- clara batida em neve

1 colher de fermento em pó

1 colher de sal amoníaco (diluir em pouco leite morno)

Modo de Fazer

Coloque numa tigela o polvilho, o açúcar, as gemas, a margarina, o fermento seco, as claras em neve e o sal amoníaco e ir amassando aos poucos até a massa ficar lisa. Faça rolinhos e corte a bolacha do seu gosto. Untar a forma espalhar as bolachas e colocar para assar em forno 180º ( 15m.) ou até dourar.

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11-  Broa  polonesa - Chleb  polski

Receita - I 

250gr de farinha de trigo

250gr de farinha de centeio

1/2 xic. de banha

1 col. (sobremesa) de sal

2col. (Sopa)de fermento granulado/ou 2 col. (sopa) de fermento natural.

Água até dar o ponto

Preparação

Dissolva em 01 copo de água o fermento e deixe crescer por 15m. A este fermento acrescente os demais ingredientes, colocando a água até dar o ponto. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Coloque na forma e deixe crescer por ½ hora, depois assar em forno 200º +- 1h, até dourar. Quantidade: 02 broas

Receita - II - Broa Polonesa

100g de farinha de trigo

300gr de trigo integral

100gr de farelo de trigo

1/2 xic. de gordura suína

1 col. (sobremesa) de sal

1 xic.de leite (morno)

1 tablete de fermento úmido/ ou 2 col (sopa) fermento natural

Água até dar o ponto de massa lisa, depois ir sovando.

Preparação da broa

Em 01 tigela coloque o leite morno e o fermento e deixe crescer por 15m. A este fermento acrescente o sal e os demais ingredientes, colocando a água até dar o ponto de massa lisa. Depois ir sovando a massa até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Depois é importante trabalhar a massa por 5m. Coloque nas formas e deixe crescer por mais ½ hora ou até dobrar de volume. Depois assar em forno 200º +- 1h, até dourar.

Quantidade: 02 broas.

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Fermento natural para broa

1/2 xic. de água morna

3 col. de farinha de trigo

1 col. de farinha integral

Coloque os ingredientes em um recipiente, misture, cubra com um pano e deixe descansar por 36hs, em ambiente natural, fora da geladeira. Nesse tempo, ir mexendo o fermento pela manha e à tarde. E no final de cada dia amornar esse fermento. Com o passar dos dias, ele vai formando uma espuma (fermentação) com cheiro meio azedo, que é normal. Depois guardar em um vidro no refrigerador.

Usado para fazer broa integral (tipo polonesa). 01 colher (sopa), para a fermentação da Broa Polonesa. 

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Fermento natural para broa - Massa  de Broa - 

O fermento natural, conforme a receita acima, pode fazer uma 1ª vez. E outras vezes quando estiver preparando a massa para assar a broa, retirar uma bolinha de massa, na medida de uma colher de sopa ou mais, da Broa que está para assar e guardar em um potinho no refrigerador para a próxima assada de Broa. Esse fermento natural se transforma numa levedura de cheiro um pouco azedo, que é normal e  usa para preparar a próxima assada de broa. Na preparação se dissolve igual a um outro fermento químico. Misturar com um copo de água morna e farinha de trigo.

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12 -  Cerveja Caseira - Piwo  polskie

Receita

18 litros de água

40 gr de lúpulo

1 e 1/2 k de açúcar

1col. de fermento granulado

2 claras em neve

 Preparação

 Colocar o lúpulo em 2l de água e deixar ferver por 1/2h. Em seguida deixe amornar e misture ao restante da água (temp. ambiente) e reserve. E em uma panela colocar 1 kilo de açúcar no fogo, ir derretendo até caramelizar. Logo, levar o açúcar ainda fervendo e acrescentar na água da cerveja e adicionar o resto do açúcar e misturar tudo muito bem. Em seguida espalhar o fermento. E no final colocar as claras em neve, por cima da cerveja. Cobrir o vasilhame e deixar descansar por 3 dias. Após esse período, fazer a limpeza do lúpulo com espumadeira e passar por um coador de pano. Depois engarrafar e deixar descansar. Consumir após 1 semana.

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OBS: Se preferir a cerveja mais amarga, diminuir o açúcar para 1 Kilo e deixar descansar 5 dias. Após fazer a limpeza do lúpulo. Depois engarrafar, consumir após 1 semana.

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13 -  Gróstoli - Grochowinky

Massa

1 xicara de açúcar

3 colheres – gordura suína ou óleo de cozinha

1 colher de (café) de sal

½ xicara de leite

2 ovos

1 colher de fermento em pó

Farinha de trigo até dar o ponto

Preparação

Coloque em um recipiente o açúcar, a gordura suína, leite, os ovos e misture tudo e acrescente o fermento. Em seguida, misture a farinha até dar o ponto, a massa deve desgrudar das mãos. Em seguida estenda a massa e faça os cotes em retângulo do tamanho a seu gosto. A parte, aqueça a gordura em uma frigideira e frite os Grochowinki até dourar, retirando com uma espumadeira. Antes de servir, polvilhe com açúcar e canela em pó.

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14 - Faworki - Sequilhos Crocantes

Ingredientes:

 2 xícaras de farinha (ou 300g)

 4 gemas de ovos

 2 colheres  de álcool de  6% ou vinagre

 ½ colher de chá de açúcar

 ½ colher de chá de sal

 5 colheres (de sopa) de creme de leite /nata bem consistente

 óleo ou banha para fritar

 açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparação:

Em uma tigela misturar a farinha de trigo com açúcar e sal. Adicionar as gemas, o creme de leite e o álcool. Amassar até a massa ficar uniforme.  Trabalhar a massa de 10 a 15 minutos. Após estenda a massa sobre a mesa polvilhada levemente com farinha e abra com o rolo, deixando-a bem fina. Corte em tiras retangulares em espessura de 4 cm e o comprimento de 8cm, ou ao seu gosto. No meio do faworki faça a incisão e vire a extremidade.  Depois de pronto frite os Faworki em óleo quente, dourando dos dois lados. Retire com uma espumadeira e escorra sobre papel para absorver a gordura. Depois polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

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15 - Sonhos - Pączki

 Ingredientes

1 1/2 xícara (chá) de leite

3 colheres (sopa) de margarina

2 ovos

2 colheres (sopa de fermento granulado (pão)

2 colheres (sopa) de açúcar

1 pitada de sa

l8 xícaras (chá) de farinha de trigo ou até dar o ponto

Para Polvilhar

1 xícara de açúcar misturado com 2 colheres de canela em pó.

Óleo para fritar

Preparação

Misture leite morno com 1 colher rasa de açúcar, fermento e algumas colheres de farinha e deixe crescer por 15min. Coloque em uma tigela a farinha, a margarina derretida, os ovos, o fermento e o açúcar e bata a massa na mão, por 10min. Adicione o restante da farinha e sove a massa até ficar homogênea. Mesmo que a massa fique um pouco pegajosa, porém não adicione mais farinha. Depois cobrir com um pano e deixe crescer até dobrar de volume por 40 min. Após retire pedaços de massa, faça bolinhas colocando o recheio, os cubos de marmelada dentro do sonho. Cubra com um pano e deixe crescer por 30 min. Após fritar em óleo quente, retirar com espumadeira. Polvilhar com açúcar e canela. Tempo de preparo 1h- Rendimento 50 porções.

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16 - Salada de legumes - Sałatka jarzynowa

Ingredientes

1 k. de batatas 

5 colheres de sopa de maionese

cebola 1 pc

1 conserva de pepinos 

2 cenouras 

Salsinha, cebolinha /1 maço de aipo 

4 ovos cozidos 

Preparação 

Separe as cenouras, batatas para descascar e cozinhe até ficar macio. Escorrer a água e deixar esfriar. Coloque numa tigela e depois acrescente os legumes cortados em pequenos cubos.  Adicione as colheres de sopa de maionese, salsinha, cebolinha, sal e pimenta. Coloque os ovos, pepinos e cebolas cortadas em cubos. Misturar bem e servir.

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17 - Sopa de Pepino – Zupa Ogórkowa

Ingredientes:

 - 6 pepinos ralados (grosso) ou 2 conservas;

- 1 litro de água;

- 2 colheres de manteiga;

- 200 gr. de carne (gado) picada;

- 2 cenouras raladas;

- 6 batatas médias picadas;

- 4 ramos de endro picado;

- 1 cebola picada

Temperos: sal, pimenta, 2 folhas de louro, e grãos de pimenta Jamaica;

- 1 pote de nata (peq.);

Modo de fazer

Prepare uma panela e coloque a manteiga, a cebola e a carne com os temperos, sal, pimenta, louro, pimenta Jamaica, refogue e deixe dourar. Em seguida acrescente a agua, a batata, a cenoura e deixe cozinhar por 7 minutos. Depois acrescente o pepino e depois de 5 minutos coloque o endro picado. Esperar mais 5 minutos para acrescentar nata. Preparo: 40m. Quantidade: 4 porções.

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